דרכו המוזיקלית של שמעון לבטוב החלה כזמר במקהלת הבנים המפורסמת של הקאפלה בסנט-פטרסבורג שברוסיה.  את לימודי המוזיקה השלים באקדמיה למוזיקה של סנט-פטרסבורג, שם קיבל את התואר השני בניצוח ובהוראת מוזיקה. עד עלייתו ארצה בשנת 1990 ניצח על המקהלה הייצוגית של המכללה למורים למוזיקה בסנט-פטרסבורג וריכז בה את מגמת הניצוח.

מאז שנת 2000 משמש שמעון לבטוב בתפקיד מנהל מוזיקלי ומנצח של מקהלת עמק חפר.

בנוסף למקהלה הקאמרית עמק חפר, מכהן שמעון לבטוב כמנצח וכמנהל מוזיקלי של מקהלה מעורבת של תיכון "אלון" המונה 80 בני נוער, אותה הקים ב-1997. כמו כן כיהן שמעון לבטוב כמנצח וכמנהל מוזיקלי של המקהלה האזורית "יואב"

כמו כן, לימד שמעון לבטוב שירה בבית ספר לשירת המקהלה במכללת לווינסקי וכיהן כמנצח המקהלה האורטורית של האקדמיה למוזיקה על שם בוכמן-מהטה באוניברסיטת תל אביב בשנה האקדמית 2010. בין יתר עיסוקיו, מוזמן שמעון לבטוב לשפוט בתחרויות ובפסטיבלים בינלאומיים למקהלות.

המקהלה הקאמרית עמק חפר ומקהלות נוספות בניצוחו של שמעון לבטוב בצעו קונצרטים רבים עם תזמורות מהמובילות בארץ, והופיעו בפסטיבלים בארץ ובחו"ל:  באבו גוש, ב"שירת הימים", בפסטיבל עכו, בפסטיבל למוזיקה בת זמננו בתל אביב, בפסטיבל בינלאומי ב-Llangollen  שבווילס-אנגליה, בפסטיבל במלאת 300 שנה לסנט- פטרסבורג ברוסיה, ובפסטיבל קודאי בהונגריה, שבו ניצח על ביצוע חגיגי של "מיסה ברוויס" מאת קודאי, בשיתוף מקהלות מיפן, מהונגריה ומישראל.